ବେସବାର - ଜନପ୍ରିୟ ବ୍ୟଞ୍ଜନ କବାଵର ପ୍ରାଚୀନ ଭାରତୀୟ ରୂପ

'କବାଵ' ଏକ ଅତି ପ୍ରିୟ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଯାହା ସାଧାରଣତଃ ଅସ୍ଥିରହିତ ମାଂସରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ (ଯଦିଓ ଏହାର ଶାକାହାରୀ ରୂପ ମଧ୍ୟ ଉପଲବ୍ଧ) ଯଥା - ଟିକ୍କା କବାଵ, ଶାମି କବାଵ, ସିଖ୍ କବାଵ ଇତ୍ୟାଦି । ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନଟିରେ ଅସ୍ଥିରହିତ ମାଂସକୁ ପ୍ରତ୍ୟକ୍ଷ ବା ପରୋକ୍ଷ ଭାବରେ ଅଗ୍ନିରେ ପାକ କରାଯାଇ ଭୋଜନ ନିମିତ୍ତ ପରିବେଷଣ କରାଯାଇଥାଏ । ଐତିହାସିକ ଉତ୍ପତ୍ତି ଦିଗରୁ ବିଚାର କଲେ ଯଦିଓ ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନଟିର ବ୍ୟବହାର ପ୍ରାୟତଃ ସମଗ୍ର ବିଶ୍ୱରେ କୌଣସି ନା କୌଣସି ରୂପରେ ଦେଖିବାକୁ ମିଳିଥାଏ, ତେବେ ମୂଖ୍ୟତଃ ଏହାର ଉତ୍ପତ୍ତି ମଧ୍ୟ-ପ୍ରାଚ୍ୟରେ ହୋଇଥିବାର ବିଶ୍ଵାସ କରାଯାଏ ।

ଭାରତରେ ଏହି କବାଵ ଏକ ମୋଗଲ କାଳୀନ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ରୂପେ ଜଣାଶୁଣା । ତେବେ ମୋଗଲ ଶାସନର ଅତି ପୂର୍ବରୁ ମଧ୍ୟ ଯେ ଏହି କବାଵର ଏକ ଭାରତୀୟ ରୂପ ପ୍ରଚଳିତ ଥିଲା, ତାହା ଆପଣମାନେ ଜାଣି ନ ଥିବେ । ଆୟୁର୍ବେଦୀୟ ଗ୍ରନ୍ଥ ସୁଶୃତ ସଂହିତାରେ "ବେସବାର" ନାମକ ନିମ୍ନଲିଖିତ ବ୍ୟଞ୍ଜନର ବର୍ଣ୍ଣନା ଦେଖିବାକୁ ମିଳିଥାଏ ଯାହାର ସାଦୃଶ୍ୟତା ଏହି କବାଵ ସହିତ ରହିଛି ।

"ମାଂସକୁ ନିରସ୍ଥି (ଅସ୍ଥି ରହିତ) କରି ତାହାକୁ ଭଲ କରି ସିଝାଇ ତାପରେ ତାହାକୁ ଶିଳରେ ପେଷି ସେଥିରେ ପିପ୍ପଳୀ, ଶୁଣ୍ଠି, କଳା ମରିଚ, ଗୁଡ଼ ଓ ଘୃତ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ପକାଇ ଏକ ପାତ୍ରରେ ପାକ କରନ୍ତୁ । ଏହାକୁ ବେସବାର କୁହାଯାଏ । ଏହା ପାଚନରେ ଗୁରୁ ତଥା ସ୍ନିଗ୍ଧ ଓ ବଳ ବର୍ଦ୍ଧକ ହୋଇଥାଏ ଏବଂ ବାତ ରୋଗକୁ ନଷ୍ଟ କରିଥାଏ ।"
                 [ସୁଶୃତ ସଂହିତା, ସୂତ୍ର ସ୍ଥାନ ୪୬ ଅଧ୍ୟାୟ, ୩୬୯-୩୭୦]

ଉପରୋକ୍ତ ବେସବାର ଓ କବାଵ ମଧ୍ୟରେ ଏତିକି ପାର୍ଥକ୍ୟ ଯେ କବାଵରେ ମାଂସକୁ ବାନ୍ଧି ରଖିବା ପାଇଁ ଚଣା ଡାଲି, ଅଣ୍ଡା ଆଦି ପଦାର୍ଥ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିବା ସ୍ଥଳେ ବେସବାରରେ ଏପରି କୌଣସି ପଦାର୍ଥ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏନାହିଁ । ଏହାର ମୁଖ୍ୟ କାରଣ ହେଉଛି, ଆୟୁର୍ବେଦୀୟ ପାକ ପଦ୍ଧତିରେ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଗୁଡ଼ିକର ମୁଖ୍ୟ ଦିଗଟି ଥିଲା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ରକ୍ଷା କିମ୍ବା ରୋଗ ପ୍ରଶମନ, ଏଥିରେ ମୁଖର ସ୍ୱାଦ ଦିଗଟି ଗୌଣ ଥିଲା ।

କିନ୍ତୁ ବର୍ତ୍ତମାନ ସମୟରେ ଉପଲବ୍ଧ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଗୁଡିକର ମୁଖ୍ୟ ଦିଗଟି ହେଉଛି ମୁଖସ୍ୱାଦ, ତାହା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ନିମନ୍ତେ ହିତକର ହୋଇଥାଉ କି ନହୋଇଥାଉ । କିନ୍ତୁ ଆମେ ଯଦି ପ୍ରାଚୀନ ଭାରତୀୟ ପାକ ଶାସ୍ତ୍ର କିମ୍ବା ଆୟୁର୍ବେଦର ବର୍ଣ୍ଣନା କ୍ରମେ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଗୁଡିକୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା, ତାହା ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ ହେବା ସହିତ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ପାଇଁ ମଧ୍ୟ ହିତକର ହେବ ଓ ଆଜିକାଲି ଦେଖାଯାଉଥିବା ଅହିତକର ଓ ବିରୁଦ୍ଧ ଆହାରର ପ୍ରଭାବରୁ ଉତ୍ପନ୍ନ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟଗତ ସମସ୍ୟା ଗୁଡିକୁ ହ୍ରାସ କରିବାରେ ଅନେକାଂଶରେ ସହାୟକ ହେବ ।

ଉପସ୍ଥାପନା - ଡ଼ାଃ କୁମାର ଅରୋଜ୍ୟୋତି